自贡水煮牛肉热辣出圈 百年盐帮菜技艺激活川味新经济

　　在自贡市盐业历史博物馆旁的"蜀江春"老店里，厨师长李师傅正将片得极薄的牛里脊肉滑入翻滚的红汤中，瞬间腾起的蒸汽里夹杂着豆瓣酱与干辣椒的醇香。这道诞生于上世纪五十年代的改良川菜——自贡水煮牛肉，如今正以年销售额超3亿元的规模，成为盐帮菜系中最具代表性的爆款单品。据自贡市餐饮行业协会最新数据，2025年全市水煮牛肉专营店已达187家，较三年前增长近两倍，带动本地牛肉消费量提升至日均8吨。

　　走进大安区"盐都人家"的中央厨房，标准化生产线上工人正在调试新型恒温油淋设备。企业负责人张明介绍："我们保留了传统'一烫二淋三响油'的工艺精髓，但改用定量喷淋系统控制油温，使每份产品的辣度波动控制在5%以内。"这种工业化改良让预制菜版本的水煮牛肉复热后仍能保持现做口感的85%，目前通过电商平台已销往全国230个城市，其中粤港澳大湾区订单量月均增长12%。

　　非遗传承人王永康在沿滩区的工作室里，正向学徒演示独创的"双椒油泼法"："关键要用自贡本地的小米辣提鲜，汉源花椒增麻，最后泼热油时要分三次让香气层层释放。"这套入选四川省非遗名录的技艺，现已开发出针对不同地区的口味调整方案，如江浙沪版本的辣度降低30%但增加醪糟甜味。在刚结束的成都国际美食节上，这种定制化产品获得"最受欢迎川味创新奖"。

　　产业升级的春风也吹向了产业链上游。在荣县肉牛养殖基地，采用"音乐调控+中药饲喂"生态养殖的安格斯牛，其雪花纹理的牛柳部位专供高端水煮牛肉市场。基地负责人算了一笔账："通过直接对接餐饮企业，养殖户利润比传统销售渠道提高18%。"随着自贡至重庆高铁的开通，这道承载着井盐文化基因的麻辣美味，正沿着长江经济带加速"出川"，书写着传统美食与现代产业深度融合的新篇章。